Gibt es Vorteile einer ungefüttert Kupfer jam pan?

Was sind die Vorteile (wenn überhaupt) für die ungefüttert Kupfer Marmelade Pfannen?

Entschuldigung für diese lange Frage, aber ich habe viel Zeit damit verbracht, auf der Suche nach einer Antwort auf diese und bisher haben nicht gefunden eine zufriedenstellende Erklärung. Aber ich werde zumindest teilen, was ich gelernt habe, in den Prozess.

Hintergrund: Traditionelle französische Marmelade Pfannen sind aus Kupfer, und viele ernsthafte Köche behaupten, dass Sie überlegen sind. (Siehe, zum Beispiel, behauptet von Serious Eats und ein Koch interviewt für Bon Appetit.)

Und wenn man sich in die behaupteten Vorteile eines solchen Kupfer-Pfannen, sind Sie fast immer über die hohe Hitze, die Reaktion von Kupfer. Marmelade (oder behält oder was auch immer) muss schnell gekocht, und überkochen der Früchte vermindert den Geschmack. Also Kupfer ist angeblich die ideal für die Heizung und Kühlung schnell.

Als jemand, der besitzt eine Reihe von Kupfer Pfannen, ich kenne die Vorteile von Kupfer kann zu hoch sein manchmal. Aber der Unterschied im Ansprechverhalten ist spürbar in sensiblen Anwendungen (z.B. Eierspeisen). Ich bin also nicht in Frage der potenzielle Wert einer Kupfer-Schiff hier, auch wenn es ziemlich teuer.

Aber eine Suche für Kupfer-Marmelade Pfannen werden schnell zeigen, dass Sie fast ausschließlich aus ungefüttert Kupfer. Warum?

Kupfer ist ein Schwermetall, das giftig in großen Dosen. Viele Menschen sind sich bewusst, dass Kochen oder halten Lebensmittel in ungefüttert Kupfer kann gefährlich sein, im Laufe der Zeit. Soweit ich weiß, gibt es zwei Orte, in die Küche, wo ungefüttert Kupfer wird Häufig gerechtfertigt: (1) Kupfer Schüsseln für das schlagen von Eiweiß, wobei die Kupfer-Ionen zu stabilisieren Eiweiß-Schaumstoffe, und (2) traditionelle französische Töpfe für caramelizing Zucker, wo die hohen Temperaturen für caramelization würde kommen in der Nähe der Schmelztemperatur der traditionellen zinn Futter. Solche Anwendungen sind, bescheinigt in seriösen Quellen wie Harold McGee Auf Essen und Kochen und Shirley Corriher ist CookWise. (Eine weitere Anwendung des Kochens grüne Gemüse in ungefüttert Kupfer, weil Kupfer-Ionen helfen, behalten eine starke grüne Farbe, auch die erwähnt, die von beiden McGee und Corriher, aber nicht befürwortet, entweder: Corriher warnt sogar ausdrücklich gegen die Praxis, weil der giftig Elemente Kupfer.)

Und sucht auf Marmelade Pfannen und die Verwendung von ungefüttert Kupfer scheinen viele Referenzen von Menschen, die sich Gedanken über Sie, und viele Leute argumentieren, dass da Stau ist schnell gekocht und die meisten Menschen nicht Essen eine Menge von jam, die Sorge für ungefütterte Kupfer ist minimal. (Siehe, zum Beispiel, Ernst Isst, Fein Kochen, und dieser oft zitierte blog, mit einer großen Zahl von Kommentaren, Gedanken darüber, wie Sauer-und low-Zucker, es ist okay für eine jam-Mischung, bevor Sie Sie verwenden sollten ein anderes Kochgerät.)

Alle diese Quellen machen die gleiche Art von Forderungen zu entschuldigen die Nutzung ungefüttert Kupfer. Und die meisten Quellen schwer Vorsicht Benutzer, um sicher zu sein, nicht zu Kochen Obst allein in diesen Pfannen (da die Früchte zu Sauer und könnte reagieren mit den Kupfer -), sondern immer warten, und nur Kochen Sie die fertige Gemisch verdünnt, die durch Zucker in die Pfannen. (Diese Art der Warnung wird auch manchmal aufgeführt, die von den Verkäufern: Williams Sonoma zum Beispiel die Hinweise: "Ungefütterte Innenraum ist sicher für die Verwendung mit Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an Zucker.")

Ich sollte auch erwähnen, dass ich versucht habe zu finden eine seriöse wissenschaftliche Referenz, die behaupten, dass Zucker macht ungefüttert Kupfer sicher zu verwenden, aber ich habe bisher nicht in der Lage, einen zu finden. Saures Obst wird noch Sauer sein, auch mit Zusatz von Zucker; es kann verdünnt und gepuffert, aber ich bin nicht sicher, dass sofort die Chemie, die signifikant hemmen Kupfer-absorption nur durch das hinzufügen von Zucker. Und Marmeladen und Konserven sind oft angesäuert weiter mit dem Zusatz von Zitronensaft oder einer anderen Säure, die scheint zu erhöhen, das Potenzial für die Reaktivität mit dem Kupfer. Darüber hinaus werden Kupfer-Salze (die aufbauen kann auf eine korrodieren Kupfer-Oberfläche im Laufe der Zeit; die bekannte grünliche Zeug, die am meisten vertraut) sind Häufig sehr gut löslich und oft sehr giftig, so halten Sie das innere der Pfanne funkelnden wichtig.

In jedem Fall, vorausgesetzt, Sie halten Ihre Pfanne sauber und uncorroded, kann es nicht eine große Sorge, weil Stau ist schnell gekocht und die Menschen nicht Essen eine Menge von jam, also Kupfer-Vergiftung ist unwahrscheinlich.

Das scheint aber ein sonderbares argument, da Kupfer ausgekleidet ist heute standard in den Küchen. Zinn, Edelstahl, und auch silver linings sind möglich und machen würden Bedenken in der Reaktivität oder durch Korrosion vernichtet. Und solche Pfannen mit dünnen Beschichtungen sind im Prinzip so reagieren, wie Sie ungefüttert Kupfer. Warum sind dann die Marmelade Pfannen noch fast ausschließlich verkauft ungefüttert? Weder McGee noch Corriher verweist auf ungefüttert Kupfer für die Herstellung von Marmelade (das ist verdächtig). Noch jede andere food science source habe ich konsultiert, geben einen positiven Grund für die Forderung, die aus Kupfer zu sein, ungefüttert für Marmelade.

Und selbst wenn es gab einige relativ geringfügige Vorteil ungefüttert Kupfer (z.B. Bon Appetit, erwähnt die "Glätte" im Vergleich zu Edelstahl, aber zinn und silver linings sind beide in der Regel sehr glatt zu), warum machen diese unglaublich teure Schiffe, die sich im wesentlichen unitaskers in Ihrer Küche? Ich könnte mir vorstellen, andere Anwendungen für eine große, weite kupferne Pfanne in der Küche, aber dass es ungefüttert schränkt diese Anwendungen durchaus ein bit, um zu vermeiden, Säuren, jede lange-Kochen-Gerichte, etc.

Hat jemand eine Idee für den Grund hinter diesem ungewöhnlichen und fast ausschließliche Verwendung von ungefüttert Kupfer in Marmelade machen?

+418
Konrad Wrobel 12.11.2019, 14:28:47
25 Antworten

Ich habe diesen George Forman Grill mit abnehmbaren Tabletts, die angeblich spülmaschinenfest sein. Ich habe bemerkt, dass nach der Spülmaschine, da gibt es diese schwarzen Ruß auf Ihnen. Was verursacht diese? Gibt es irgendwie verhindern es? Die restwasserschale, die kam mit dem grill hat darauf geschrieben "waschen in der oberen rack nur", sollte das gleiche gemacht werden mit den tatsächlichen grills? Welchen Unterschied macht es, ob etwas gewaschen wird in der oberen oder unteren rack?

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+967
Mihai Iorga 03 февр. '09 в 4:24

Meine Frau ist immer, dass Schreien bei mir auch nicht setzen, das Gemüse zurück in die schärfer in den Kühlschrank. Hat die schärfer machen einen großen Unterschied Vergleich nur darum, das Gemüse in einem anderen Teil des Kühlschrank? Oder ist es vor allem hilfreich sich an Sie zu halten alles organisiert?

+960
Mestnui 01.08.2014, 12:03:08
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Ich denke, Sie brauchen nur zu entwässern Sie mehr bekommen, dass die Wirkung. Ich nehme an, granola und Müsli verwenden eher trockener Rosinen, weil Sie länger halten, und sich nicht auf den rest des Müsli mit extra-Feuchtigkeit. Die Menge an Feuchtigkeit Links in Rosinen kann variabel sein, es hängt davon ab, wie Sie gemacht sind und zu welchem Zweck - den feuchteren diejenigen, die leichter zugänglich sind, je trockener halten mehr - das wäre, warum einige sind weicher als andere.

Zum Austrocknen der Rosinen, die Sie vielleicht der Sonne zu trocknen, oder verwenden Sie einen Entfeuchter oder sogar legen Sie Sie in einem warmen Ofen zu jagen, die extra Feuchtigkeit. Sie würde ständig überprüfen, um herauszufinden, wenn Sie die Konsistenz Sie wollen. Man könnte sogar versuchen, Toasten Sie, für eine höhere Temperatur und eine schnellere Zeit - obwohl ich nicht sicher bin, ob die höhere Hitze ändert den Geschmack, oder wenn die änderungen alle gut... ich habe noch nicht gehört, gerösteten Rosinen als Zutat.

+943
ILBAPP 15.10.2017, 11:46:04

Ich bin nicht so glücklich in der Lage zu bekommen, ganze rohe Milch...

Warten, dann gibt es einen Fehler in deiner Prämisse. Überprüfen Sie das Etikett. Keine Milch behandelt mit hoher Wärme für Prozesse wie die UHT -, Pasteurisierungs-oder ultra-pasteurisierte Milch nicht Sauer, so wie es in deiner Großmutter zu Tage; es verdirbt... geht steil bergab.

Verdorbene Milch ist nicht das gleiche wie Dickmilch.

Die ultra-pasturized Milch im Supermarkt verkauft, ist im wesentlichen ein Totes Produkt mit wenig bis gar keine lebenden Bakterien. Wenn es schlecht geht, es verrottet und sollte weggeworfen werden (oder Sie können Kunststoff mit es). Modernen industriellen Pasteurisierung tötet der "gute" Bakterien, die einst saure Milch eine wunderbare Sache für das Kochen und die Herstellung von Brot und Käse.

Ersetzen "Saure Milch"

Wenn Sie ein Rezept Aufruf für die saure Milch, setzen Sie einen Teelöffel Essig in eine Tasse frische Milch und lassen Sie es für ein paar Minuten sitzen. Das ist ungefähr das beste, was Sie tun können, wenn Sie nicht haben Zugang zu Rohmilch.

+923
staslicuidmt 10.05.2016, 23:58:57

Nicht Kochen HUMMER lebendig, verändern den Geschmack/textur?

Nein, nicht wirklich.

Gibt es eine Wahrheit, die behauptet, dass HUMMER keine Schmerzen empfinden?

Absolut nicht. Sie fühlen Schmerz genauso wie Sie.

Hat das töten ein HUMMER vor dem Kochen verändern den Geschmack/textur?

NÖ.

Gibt es andere Möglichkeiten, um zu töten, ein HUMMER, so dass es nicht leiden, der furchtbare Schmerz, der sich lebendig gekocht?

Yep.

Eine alternative, wenn Sie nichts dagegen haben, dass der Panzer beschädigt ist, halbieren Sie den Kopf senkrecht gerade vor dem Kochen. Ich machte dieses Diagramm, um zu anweisen, meine Mitarbeiter auf die Technik.

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+920
Peter Thring 28.06.2011, 20:20:37

Warum Induktion Herd beim einschalten, paar Sekunden therafter, Rauch kommt heraus, warum?

+919
Charlemange 26.11.2013, 12:34:50

Ja, mit jeder Art von 'schmoren' - Soße, der Geschmack verbessert sich, je länger Sie kocht (vorausgesetzt, es ist ein langsamer, schonender Prozess). Je länger Sie es verlassen, desto mehr chance, dass die Aromen haben zu "heiraten". Ich habe ein Rezept für eine pasta-sauce, die Anrufe für 6 Stunden langsam sieden!

Vielleicht haben Sie auch schon in der Vergangenheit bemerkt, dass die Links über pasta-sauce, die Sie am nächsten Tag Essen ist wirklich gut, aus dem gleichen Grund wie oben. Jedem Eintopf, in der Tat, wie bolognese, Auflauf, Chili, bourgignon etc, ist wirklich lecker, wenn Sie Links über Nacht und erwärmt.

+906
Norah 09.10.2010, 21:38:47

Ich verstehe, dass der Unterschied zwischen ausgehärteten und nicht ausgehärteten Speck ist, dass man geheilt ist und man nicht.

Aber, ist die Aushärtung für alle die gleiche Platte Speck? Und macht es einen Unterschied, Geschmack und texture-wise, bis ein Ersatz für den anderen ein Rezept, das fordert, nicht speziell?

+904
Nbvrf 06.09.2014, 23:53:53

"Irish" Speck aus dem Rücken des Schweins, nicht den Schweinebauch; es ist viel schlanker, aber schwer zu finden in Minneapolis, wo ich wohne.

+875
ajay 22.07.2015, 18:16:30

Ist es sicher zu verwenden, die Hälfte-gegessen, Knochen vom Abendessen mit der Familie Essen zu machen Lager? Oder ist das unhygienisch, und es ist besser, um nur erhalten Knochen durch filetieren und entbeinen, während raw oder nach dem langsamen oder Druck zu Kochen?

+778
Slashik 21.08.2013, 13:15:39
Gerichte gebraten oder gegrillt am Spieß oder Spieße.
+728
Neil Holck 09.05.2019, 01:05:39

Wenn Sie kommen aus 2 verschiedenen Marken, es kann viele Gründe, warum Sie anders schmecken.

Geerntet werden könnte, aus den verschiedenen Bereichen; ausgesucht, bei unterschiedlichen Zeit/Saison und/oder misshandelt.

Konnte wurden schlecht gelagert und verpackt.

+727
grigb 17.11.2019, 11:16:39

Von Lebensmittelsicherheit, Standpunkt, Nr. Es gibt keine Gefahr, denn das Fleisch enthält keine Krankheitserreger nach dem überkochen.

Von einem "gesunden Leben" Sicht, kann es ein problem werden, weil Sie geschaffen haben Karzinogene durch Verkohlung. Aber wir müssen nicht diskutieren, wie man die Themen hier, weil niemand in der Welt weiß, wie viel Essen verkohlte Fleisch trägt das Risiko, Krebs zu entwickeln.

Aus Koch-Sicht, machst du es falsch. Gut gekochtes Fleisch ist saftig und schmackhaft. Verkocht Fleisch ist zäh wie Schuhleder. Sie können fortfahren, es zu tun, wenn Sie wollen, es ist einfach irrational, wie wenn man sagt "ich lasse meinen Salat wirst für mindestens eine Woche, bevor es zu Essen, mir ist es lieber so."

+717
user11582 23.12.2016, 15:35:36

Ich habe seit ein glutenfreies Joghurt Brot mit dem braunen Reismehl und habe keine Probleme. Sie gehen zu müssen, xanthan gum mit jeder Art von gluten-freie Mischung, die Sie benötigen.

Mit den anderen gluten-freie Brot-Rezepte, die ich in meinem Buch sind Sie alle plädieren für einen TL Essig zusätzlich zu der trockenen Hefe. Nicht sicher, ob das hilft mit der steigenden, aber meine Rezepte haben alle kommen heraus, genau wie das Buch sagt und hatte noch nicht ein problem mit Ihnen nicht steigen. Ich schalte einfach mein stand-mixer auf HOCH und Mach dir keine sorgen über das kneten, das Brot.

+568
pipimba 14.01.2016, 18:08:05

Die FDA empfiehlt, 160°F (71°C) für Gerichte mit Eiern. Wenn Sie scrambling Eier oder machen ein Omelett, wie lange, wie Sie sind geronnenes/verfestigt ist, werden Sie sicher sein.

Der einfachste Weg, dies zu bestätigen, ist mit sous vide Eier. Zum Beispiel das Lebensmittel-Labor sous vide ei guide hat 155°F, 160°C und 165°F Eiern:

155F egg 160F egg 165F egg

die eindeutig zeigen, dass die weißen nicht völlig verfestigt, bis 160°F oder sogar 165°F, auch wenn gekocht, für einen längeren Zeitraum.

(Um klar zu sein, diejenigen, die bei niedrigen Temperaturen Eier wirklich sicher sind, wenn gekocht für Sie ausreichend Zeit. Der Punkt hier ist nur zu zeigen, Koagulation versus Temperatur, um zu demonstrieren, dass, wenn die Eier Kochen in einer Pfanne, die Sie verwenden können, die Solidität als Temperatur-Indikator.)

+528
baz 04.04.2015, 20:30:44

Es gibt viele Möglichkeiten eine Dose zu öffnen. Marti ist richtig, dass diese beiden arbeiten nach dem gleichen Prinzip, und ja, natürlich der Dosenöffner öffnet sich ein kann, ob oder nicht es sieht aus wie Sie wissen.

Sie können einen Schraubendreher verwenden, oder (vorzugsweise, ist es schärfer) Meißel. Ich habe tatsächlich getan, diese zu "can-open" ein Fass. Einfach hammer den Meißel rund um die Felge (nach innen, nach anfänglich piercing die Spitze.)

Es sind die minimalistischen Dosenöffner von Armee-Rationen, und diejenigen, die auf Klappmesser.

GI can opener

Auch diejenigen, die mit einem "verwirrend scharfe Teil auf einen Flaschenöffner/Korkenzieher", die funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip. can opener, bottle and corckscrew

Es sind die Lust auf neue, dass schneiden durch die Dichtung seitlich drehen, so dass "keine scharfe Kanten und der Deckel kann wieder auf die Dose" zumindest für Dosen die richtige Größe der Dichtung (die ich gefunden habe, diejenigen, die Sie nicht auf - was kann man nicht sagen, für bestimmte, bis der Deckel nicht Abgehen.)

Gibt es videos gibt, der alle von Ihnen im Einsatz ist (ah, was für Quellen von wissen im internet reduziert sich zu bringen.)

+464
Ohlopkov 02.11.2011, 03:13:24

Ich machte einen köstlichen Auberginen-parmesan-Gericht, Letzte Nacht, und nun meine Frau möchte es wiederholen und dann frieren Sie zu einem anderen Anlass.

Was ist der beste Rat für das einfrieren von es? Ist es besser Sie einzufrieren vor oder nach gebacken?

Hier sind die Zutaten: Auberginen vorgebacken, so dass Sie weich sind, Tomaten-sauce mit grünem Paprika und in Scheiben geschnittenen frischen Tomaten paste aus Quark, Frischkäse gemischt mit Olivenöl und frischer basilikum.

+434
btcexpert 01.12.2014, 04:58:25

Um die besten Ergebnisse bedeutet oft die Wahl der richtigen Pfanne. Quinoa auf nicht mehr als 2inches/5cm Tiefe trocken mit Raum zu verdoppeln.

Gute schwere Basis, die Hitze, die auch einen großen Unterschied macht: ausschalten, Topf für die letzten 2min Kochen (oder, wenn das Wasser fast Weg) mit einem Handtuch unter den Deckel. Kein Tropfen machen Korn matschig.

Wenn Sie zu rühren, um zu überprüfen, ob das Wasser Weg ist oder zu kleben, versuchen Sie einen Ess-Stäbchen oder andere schlanke tool -vorsichtig -, dass nicht dieser Brei sehr zartes Korn.

+429
Jane Ehrlich 29.12.2015, 04:03:03

Eine Taube nur ein ei gelegt in meinem Blumentopf auf dem Fenster im Dritten Stock. Ich wollte wirklich, es zu lassen, Luke, aber meine Frau sagte das Küken hat keine chance zu überleben in dieser Umgebung, es wird sicherlich fallen und sterben. So, ich dachte, vielleicht ist es besser, nehmen Sie das ei und Essen - dies wird zumindest speichern Sie die Taube und die Inkubationszeit.

Aber, ich habe keine Ahnung, ob und wie es möglich ist, Essen Sie ein ei einer Taube?

+403
BoozeBaron 15.09.2012, 06:34:04

12.27

Die ursprüngliche Zollhaus Chocolate Chip Cookie Rezept - Aufrufe für zwei Tassen-chips oder eine 12-oz. Tasche von standard-Größe, semi-sweet chocolate morsels. Das Rezept macht 60 (gerundet Esslöffel-Größe) cookies. Ich habe einen 12 oz. Tasche von Schokolade-chips hier, der angibt, in den "Nutrition Facts" - box, eine portion ist gleich 32 chips. Sie sagt die Tasche enthält 23 Portionen. Das ist 736 Schokolade-chips pro Tüte. 736 geteilt durch 60 ist gleich durchschnittlich 12.27 Schokolade-chips pro cookie.

+327
Majid Shahmohammadi 27.07.2016, 10:38:28

Traditionelle Cornish Pasty Gebäck wird mit 1 Teil starke Brot Mehl, 1/4 Teil jeder von butter und Schweineschmalz, über 1/3 Teil Wasser und etwa 1% des Mehl-Gewicht in Salz. Den Teig gearbeitet ist ziemlich hart, fast wie ein Brot Teig, und Links zur Ruhe für eine gute Stunde. Der resultierende Teig ist ledrig genug, dass ein Bergmann in der Tasche, leicht knusprig auf der Außenseite (mit einem ei-waschen), und leicht klebrig, wo man auf die Füllung Zutaten, die eingeführt werden, sind roh, gekocht und in den Teig geben.

Tut das Summen, das sind etwa 450g Fett auf ein kilo Mehl,und 380g Wasser. Brot Mehl-12-15% Eiweiß, höher als deine. Je stärker Ihre Mischung aus Mehl, der mehr biegsam, das Ergebnis.. je mehr öl, desto mehr neigen Sie zu bröckeln (reines öl> shortbread.. reines Wasser>so etwas wie eine Salzkruste, die es vielleicht mit einem hammer zu brechen)

Wenn ich war das Experimentieren mit ölen, ich würde kombinieren Sie das öl mit dem Mehl zuerst (wahrscheinlich in einen food processor - es spielt keine Rolle, wenn es überlastet) und stellen Sie das Wasser langsam, bis ein stimmiges ball gebildet wird, wobei die paste biegsam nach Ruhe.

Für eine Cornish Pasty, der Teig wird gerollt, ziemlich dick, etwa 5 mm, schneiden Sie mit einer dinner-Platte als Leitfaden, hintere Hälfte floppte über den Stift gefüllt werden, dann gefaltet und gewellt.

Verzeihen Sie mir, wenn ich falsch verstanden habe was du meinst mit 'Pasty' .. aber dann komme ich aus diesem Teil der Welt.. :), es kann Aber, wie auch immer, ein Informatives parallel zu der Art von pastösen Sie anstreben.

+277
geekyumang 03.03.2012, 06:54:52

Ich denke, die Folie kurzgeschlossen etwas aus und die Mikrowelle sollten repariert oder weggeworfen.

+206
morning person 25.09.2014, 11:28:48

Ich würde sagen, Sie sollten auf jeden Fall lernen, wie zu brechen das Huhn in portion Stücke und auch, wie de-Knochen, die Brüste und die Schenkel. Nachdem alle, dies ist, was passiert, Huhn, Teile, bevor Sie Supermarkt-warum nicht, es zu Hause tun?

Es ist wahr, dass, wenn Sie eine Rezept, die fordert, vier Brüste, die Sie brauchen, zu brechen, zwei Hühner, aber es ist nicht wie Sie haben, werfen die anderen Teile Weg--du wirst Sie auf der hand für Rezepte, die rufen Sie für die vier Beine, Schenkel oder Flügel. Und natürlich der rest der Kadaver sind gut für die Lager.

+205
CheeseCake 14.01.2016, 03:15:56

Wenn ich braten Huhn entweder ich mache es mit einer hohen Temperatur (die hat gute Farbe, aber das Fleisch ist zäh und trocken) oder niedrigen Temperaturen (Sukkulenten und saftigen Fleisch, aber die Haut ist weiß und farblos).

Welche Temperatur, Technik und Vorbereitung stehen hinter dem Heiligen Gral, gebratenes Huhn, das ist sowohl saftig und farbig?

+104
smwhr 23.11.2018, 16:57:50

Pochierte Eier sind eine gute und gesunde alternative zu einem SPIEGELEI. Meiner Meinung nach sind Sie schöner als Spiegeleier, aber Sie müssen gekocht werden, mit frischen Eiern.

+13
Thorpentin 01.05.2011, 11:33:36

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